Glossaire

Glossaire des substituts à la viande

Algues : Les algues ou « légumes marins », sont une source de minéraux et de vitamines comme la B12, qui représente la première carence chez les végétariens et les végétaliens. Elles sont généralement séchées, puis réhydratées avant consommation

Avoine : Il s’agit d’une source de protéine majeure, la globuline. Elle contient comme le riz, 5 à 10% de prolamines, qui sont également des protéines. La source en protéines de l’avoine est équivalente, en termes de qualité, à celle du soja. L’OMS a montré une certaine équivalence avec les protéines de la viande, du lait et des œufs. Les protéines dans l’enveloppe de la graine (12 à 14%) sont l’un des taux les plus haut de la famille des céréales.

Bio-printing : La bio-impression est une application biomédicale permettant de produire artificiellement des tissus biologiques. Ce procédé est exploité au sein de la start-up new-yorkaise Modern Meadow, qui a pour objectif de créer de la viande comestible à partir de cellules musculaires. La jeune entreprise, qui a levé 10 millions de dollars auprès du milliardaire hongkongais Li Ka-shing, a en effet décidé de mettre à profit cet apport de capitaux pour commencer à produire un « cuir de culture » qui arrivera sur le marché dans deux ou trois ans. Car si Modern Meadow a déjà présenté cette année des échantillons de “steak en chips” lors de l’événement SXSW, c’est finalement son cuir qui va être commercialisé le premier.

Entomophagie : Il s’agit de la consommation d’insectes. Répandu dans certaines régions d’Afrique, d’Asie et d’Amérique du Sud, c’est un phénomène très marginal dans les cultures occidentales. On recense environ 1900 espèces aujourd’hui consommées par près de 2 milliards de personnes. Les plus consommées sont les coléoptères (31%), les lépidoptères (papillons consommés sous forme de chenilles), les orthoptères (surtout des sauterelles et des criquets) et quelques autres groupes de termites.

Epeautre : consommé depuis l’antiquité, cette céréale est considérée comme l’ancêtre du blé. Riche en minéraux et en protéines, l’épeautre est très peu allergène.

Haricots secs : Rouges, blancs ou noirs, ces légumineuses sont davantage appréciées dans la culture anglo-saxonne que chez nous. Ils sont riches en protéines et en fibres.

Lentilles : Riches en protéines, elles contiennent des minéraux comme le fer et le magnésium. Elles servent généralement de base pour composer les substituts de steaks avec des graines

Lupin : Genre de plante de la famille des légumineuses, le lupin regroupe un certain nombre d’espèces. Elles sont caractérisées par leur richesse en protéines dans les graines. Cultivées depuis plus de 14000 ans pour leurs graines, leur culture s’est sensiblement développée pour l’alimentation animale dans les dernières décennies, en particulier en Australie. Utilisé dans l’alimentation humaine, il est toutefois reconnu comme allergène, souvent croisé avec celle aux arachides. C’est un légume sec et plat qui doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes. Mêmes cuites il faut continuer, en fonction de la variété) à le faire tremper dans l’eau froide salée pendant une semaine, une mauvaise préparation peu laisser leur toxicité. Le lupin peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelées tramousses, ou sous forme de semoule à galettes. Il est consommé au Brésil sous forme de bière. Cette plante protéagineuse est adaptée aux climats européens et représente un intérêt en tant que ressource en protéines végétales. Les graines peuvent aussi être utilisées par les industriels comme émulsifiants biologiques.

Oléagineux : cette famille d’aliment est riche en protéines. Noisettes amandes, noix de cajou et cacahuètes sont conseillées dans le cadre d’une alimentation végétarienne. Il est conseillé d’en manger 100g par jour environ. Au-delà, le bilan calorique s’élève trop.

Pois chiche : espèce de légumineuses, originaire de méditerranée orientale, c’est une plante cultive pour ses graines comestibles. Le pois chiche détient un double record : sa haute teneur en glucides assimilables et son pourcentage élevé en protéines végétales.

Quinoa : originaire d’Amérique du Sud, c’est un aliment sans gluten qui contient 14% de protéines.

Quorn : C’est une marque de substitut de viande à base de mycoprotéine. Il est produit à partir du champignon Fusarium venenatum, présent à l’état naturel dans le sol. Découvert sur l’ergot du seigle, il est cultivé en fermenteur. II existe plusieurs présentations, dont les cubes, haché, des sticks, des filets, des burgers. La valeur énergétique et les caractéristiques nutritionnelles des produits peuvent changer selon leur forme. Il apparaît pour la première fois, incorporé dans un produit en 1985, dans une tarte commercialisée dans les supermarchés Sainsbury’s, et comme produit à cuisiner sous la forme de dés en 1990. Il s’agit d’un produit riche en protéines, qu’il contient dans un ratio masse/masse de 44 %. Dans sa forme commercialisée en Europe, il s’agit d’un aliment comparable en texture, en arôme et en goût à des viandes comme le poulet, et aux produits végétariens, au tofu ou aux protéines végétales texturées

Seitan : Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé. Le mot « seitan » signifie « à base de protéine ».

Il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu, jusqu’à ce que tout l’amidon soit parti et qu’il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d’autres ingrédients. Sur le plan nutritionnel, le seitan est un aliment riche en protéines (30 %).

Soja : La culture du soja, comme celle de la plupart des plantes oléagineuses, n’a cessé de se développer dans le monde entre 1990 et 2010. La production a atteint 211 millions de tonnes en 2008/200911, sur une surface d’environ 90 millions d’hectares12. Environ 77 % du soja cultivé est génétiquement modifié, soit 69,3 millions d’hectares de soja transgénique, contre 20,7 millions d’hectares de soja non transgénique en 2009. La culture du soja transgénique, largement adoptée aux États-Unis et en Argentine, se développe à présent au Brésil. Les variétés transgéniques sont le plus souvent résistantes aux herbicides, notamment au glyphosate. En outre, 93 % des semences de soja transgéniques vendues aux États-Unis contiennent des traits génétiques de Monsanto13. De nombreux semenciers vendent leurs propres variétés de soja avec des traits OGM de Monsanto.

Les Européens sont les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher. Ces dernières années, la production a beaucoup augmenté en Argentine (au détriment de l’élevage bovin extensif) et au Brésil. Ce dernier pays indique qu’il pourrait encore libérer des surfaces agricoles importantes si les conditions de marché le demandaient (sans doute au détriment de l’Amazonie).

Des ONG telles que Greenpeace et CorpWatch accusent les producteurs de soja du Brésil de contribuer à la déforestation de la forêt amazonienne dans la région du Mato Grosso. En Amérique latine, la culture du soja provoque des conflits entre les petits exploitants et les grands propriétaires, lesquels utilisent des méthodes de culture hautement mécanisées et demandant peu de main-d’œuvre. En 2006, la culture du soja était responsable de 30 % de la déforestation en Amazonie brésilienne.

Son de seigle : La farine de seigle est recherchée pour la fabrication de pain, notamment pour sa valeur diététique. La farine de seigle est souvent délaissée par les boulangers à cause de sa consistance molle qui la rend plus difficile à manipuler. Le mélange des cultures blé et seigle était appelé méteil.

Tempeh : Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées. Les graines de soja sont cuites, écrasées puis ensemencées avec un champignon du groupe des zygomycètes). La fermentation se produit en 24 h à 30 °C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type brie) qui transforment la préparation en une sorte de gâteau compact.

Tofu : Le tofu ou fromage de soja est un aliment issu du caillage du lait de soja. C’est une pâte blanche, molle, peu odorante et au goût plutôt neutre, constituant une base importante de l’alimentation asiatique, et aussi consommé par des végétariens et végétaliens. Le tofu existe sous de nombreuses formes (séché, fumé, en feuilles ou en blocs, soyeux, aux herbes). Le tofu résulte de la coagulation du « lait de soja » suivi du pressage des grumeaux obtenus.

Viande in vitro : Également dénommée viande cultivée, viande synthétique ou viande artificielle voire clean meat (viande propre), est un produit carné réalisé par des techniques d’ingénierie tissulaire qui se passent ainsi de l’utilisation de chair animale. La carniculture désigne la production de viande in vitro par des cellules à haut rendement. Plusieurs possibilités existent dans cette forme d’ingénierie tissulaire notamment le prélèvement de muscle est effectué (sous anesthésie locale sur le donneur), et en présence de facteurs de croissance la pseudo-viande est mise en culture.

Plusieurs projets de recherche actuels cultivent de la viande in vitro expérimentalement à partir de cellules souches de myoblastes. Des tentatives de fabrication de viandes (agneau et bœuf) cultivées dans divers laboratoires avec succès ont été développées. Dès 2008 des chercheurs ont affirmé que cette technologie était prête pour une utilisation commerciale. Pour passer au stade commercial de la production industrielle de viande synthétique, il est nécessaire d’accroître les rendements des cultures de cellules souches grâce à l’utilisation d’incubateurs géants et d’améliorer la technologie pour synthétiser une viande comestible. Les couts de production malgré les investissements privés, permet d’obtenir un hamburger de 140 grammes pour environ 500 €.

De plus la viande in-vitro est dépourvue de goût. Selon un chercheur français de l’Institut national de la recherche agronomique : « il ne s’agit pas d’une véritable viande, d’un morceau de muscle rouge strié, contractile » mais d’un « simple amas de fibres musculaires » car il y « manque les nerfs, les vaisseaux sanguins et les îlots de gras, si importants pour les qualités organoleptiques (le goût). »

Dans les années 2010 les investisseurs privés se sont intéressés au domaine de la viande cultivée en laboratoire. Ainsi des milliardaires tels que Bill Gates et Richard Branson, ou de grandes multinationales (Cargill et Tyson Giants) ont apporté des dizaines de millions de dollars en quelques années pour prototyper de fausses viandes là où les états et universités se montraient plus prudents (nécessité d’étudier toutes les facettes écologique et éthiques du sujet, d’autant que les progrès faits pendant ce temps par les entreprises commerciales sont souvent opaques et protégés par le secret commercial et des brevets faisant que les pays pauvres pourraient ne pas vraiment profiter d’éventuelles solutions écologiquement, économiquement et sanitairement intéressantes.